Борщ

Борщ

Вы думаете, нет ничего скучнее, чем борщ? Не согласен.

Борщ - это символ домашности, благополучия, высокой степени того, что жизнь состоялась. Тот, кто имеет дома борщ, правильный борщ, со всеми внутри ингредиентами, может спокойно смотреть на улице в глаза милиционеру. Он не какой-нибудь босяк, а самый настоящий член общества, морально устойчивый, социально ответственный, с шифоньером, и диваном, еще не продавленным от времени, с пачками постельного белья на полках, с парой запасных штанов, подтяжками, и нештопанными носками, женой и собакой.

Хороший такой человек. Даже с небольшим брюшком. Не брюхом, а именно брюшком, с такими небольшими округлыми складочками по бокам, на которых плохо укрепляются брючки, и немного сползают вниз, отчего пряжка ремня врезается в брюшко, но не больно.

***

Что мы знаем о борще? Какую роль он играл, к примеру, в русской литературе?

У Стругацких, в "Пикнике…" его именем назван кабак, куда Сталкер ходит драться и выпивать. Правда называет он его на иностранный момент "Боржч". Но все равно мы понимаем, что к чему. Не пельменная, не кафе, не паб.

У Михаила Афанасьевича Булгакова борщ появляется тот тут, то там, очевидно доставляющий писателю неслыханное удовольствие в его описании. Так, в "Мастере и Маргарите" жуликоватый управдом, получивший от Коровьева взятку за нехорошую квартирку, приходит домой с  предвкушением не просто огненно-красного борща, но имеющего в своей лаве берцовую, сахарную кость, из которой нехитрым постукиванием можно извлечь мозговую массу, лакомство и в наше время непревзойденное по вкусу.

Валентин Катаев, вспоминая молодость, также отдает борщу место важное. Неприкаянный поэт борща не имеет, а имеет он матрац без чехла и дешевые сигареты. А борщ - у мастеровых, имеющих жен, и занавесочки, и лампу под абажуром, и стаканы тонкого стекла в подстаканниках, скатерть бязевую, без единого пятнышка, круглый раздвижной стол, непременную этажерку с фикусом или геранью, опять же комод с заклинивающими ящиками.

Есть борщ у Гоголя, у Аверченко, у Акунина, у Шукшина. Встречается, кажется, у детективщиков Вайнеров, но правда так, мимоходом, или виде шараповских щ-щец, но по недоразумению, собственно как и супчик с потрошками.

Ну и так далее.

***

Теперь перейдем к его происхождению.

Утверждается, что борщ - явление украинское. С этим можно поспорить. Даже нужно. И не потому что я махровый шовинист в области кулинарии, просто хочется развеять стереотипы.

К примеру, есть такой продукт, как пельмени. И все говорят - пельмени русские, и даже сибирские. Но это не верно.

Действительно нет американских или французских пельменей. Но есть итальянские равиоли, и татарские манты, есть кавказские хинкали, что суть одно и то же. Просто пельмени готовились сибиряками впрок тысячами и висели в баулах, твердые от мороза как камень, а вот манты делаются из свежего мяса, и готовятся на пару. Кстати, сибирские пельмени готовились еще из рыбы или смеси фаршей. В общем, кого подстрелили или поймали, того и в пельмени закатывали.

С украинским происхождением борща можно было бы согласиться, если сделать одну поправку. Борщ, как ни странно, явление южное. Возможно дело в буряке, красной свекле, хорошо набирающей сок в песчаном грунте, или в симферопольском сладком луке, фиолетового цвета, или в молодой капусте, очень похожей на салат? Русские женщины, в силу дурацкой вековой привычки солить капусту бочками, оттого и не делали борщ, потому что тяготели к кислятине, щам, да еще и переизбытком томатной пасты. А это, конечно же, не рубиново-красный борщ.

Прибалты, те почему-то любят свекольники, но не добавляют в них капусту, отчего получается странный полуфабрикат - и не суп, не борщ. Венгры, напротив, обходятся без свеклы, но у них - парприкаш - это вообще отдельная песня - буйство сладкого перца. На севере Европы о борще и понятия не имеют. У них там банальный суп-пюре - уже торжество демократии. Про латиносов ничего не скажу, не знаю. Но помню один аргентинский ресторан в Амстердаме, там подавали фирменное блюдо - стейк, а вот первых блюд в меню не припоминаю. С китайцами все ясно, про англичан вообще промолчу - они кроме своего пудинга ничего не едят. Может быть, борщ готовят в Австралии из какой-нибудь коалы или вомбата? Или в Африке?

Ну, разве что бывшие студенты Университета Дружбы народов…

***

С происхождением разобрались - Юг России, Украины, бывшие немецкие поселения, и даже еврейские местечки. Ну, может быть Войско Донское, Кубань. Хотя не забывайте о кислой капусте!..

Теперь перейдем к главному - приготовлению.

Кстати, хохлы суют в борщ сало. Правда, нет, наверное, блюда, куда они его не суют. От этого в борще плавают огромные блюдца жира и вкус его, конечно теряется.

Что же такое борщ классический? Какими критериями он должен обладать? В принципе, да именно в принципе, борщ можно сварить из любого мяса. При этом каждое полученное варево будет самостоятельным по вкусу и колориту блюдом. Можно варьировать набор овощей. Неизменным должна быть основа! Картошка, свекла, капуста свежая, лук репка, морковь, немного томата (пусть даже паста, но немного!) зелень (петрушка, укроп) молотый черный перец, соль, чеснок. Хотите добавить сладкого перца, пожалуйста. Можно баклажаны, кабачки, соленые огурцы, немного рассола.

И вполне естественно, что зимний борщ, отличается по вкусу от летнего. Но это в основном из-за капусты.

Лирическое отсупление. (Боже, какая опечатка отСУПление!)

Оставлю.

Итак, лирическое отступление.

Моя жена Лена считает меня обжорой.

Сама она тоненькая, стройненькая, кушает, как курочка клюет. Я же, конечно на этом фоне смотрюсь куда как колоритней. Однако, если вы видели настоящих обжор, то меня бы простили, и не обратили внимания.

Мне, конечно, нравиться эпикурейство. Сама суть застолья возбуждает меня. Но в большой компании, я бы не стал есть борщ. Есть в нем что-то личное, интимное. Вот кормить кого-нибудь борщом - занятие более приятное. Разливать по тарелкам, открывать сметану, натирать чесноком горбушку пеклеванного хлеба, резать зеленый лучок, выкладывать вареное мясо на костях, насыпать в блюдце соль, что бы это мясо в нее можно было без проблем макать, хлопотать, в общем. А самому стоять в сторонке, у плиты, и ждать когда тебя похвалят за вкусный борщ.

Собственно, я, как и многие, не лишен честолюбия, и даже тщеславия, но это только помогает борщу.

Говорят, что человек успокаивается, когда осознает бренность бытия. Он, как бы начинает видеть себя со стороны, понимать тщету бестолкового бега. Он садиться на некрашеный табурет в кухне, причем происходит это часиков в пять, полшестого утра, смотрит, как встает солнце, потом открывает холодильник и видит полную кастрюлю борща. Кастрюля белая, эмалированная, с пятнышками свекольного сока на боках, с потоками жира, ведь бульон убежал как всегда, залив плиту. Он видит остатки водки в бутылке, которая стоит уже давно, и пить ее в такую рань не имеет смысла, потому, что мало, и потому что потом надо бежать за новой, а делать этого не хочется.

Он вспоминает вчерашний день, яркий как шапито, в котором что-то искрилось, пело и мелькало, и от которого в памяти осталась грустинка, потому что тот день уже никогда не повториться. Но человек щедр на дни. Их у него много, и он не хочет думать о смерти, потому что ему некуда торопиться, и нечего достигать, ибо все уже достигнуто, взвешено, попробовано. Но впереди еще целая жизнь, состоящая из ярких открыток, которые присылает тебе каждый новый день неизвестный адресат.

Человек достает кастрюлю, и она тут же покрывается испариной, берет половник, наливает в небольшую кастрюлю четыре черпачка, ставит на огонь и принимается ждать. Потом он ищет в холодильнике холодное мясо, розовое на срезе, режет лук, сыпет соль аккуратно и суеверно, чуть закипевшую гущину выкладывает в глубокую тарелку с голубой каймой, ставить перед собой книжку, любую книжку, читанную-перечитанную, и начинает с наслаждением есть, обжигая гортань и пищевод. Постукивает ложка о фаянс, хрустит подсохший хлеб на зубах… Хорошо! А тут и чаек подоспел с мятой и лимоном.

***

Но вернемся к приготовлению борща.

Особенность жанра, все-таки в наваре. И здесь берцовая кость, коленка, хрящ - вне конкуренции. Возможно если сварить кусок мяса, борщ и получиться вполне сносным. Но все-таки гурманам и ценителям рекомендую варить говяжий берц с небольшими жирными кусочками свинины.

Можно сварить борщ и из птицы. На большую кастрюлю литров на шесть нужно положить крупную курицу килограмма на полтора. Отличный борщ получается из гуся и индейки, посредственный из баранины.

Варить мясо тоже нужно по-разному. Курице хватит минут сорок, но затем ее нужно вынуть. А вот кости и говядину нужно варить не менее полутора часов. Можно сварить бульон из мотолыги, но тогда процедура продлиться часа два с половиной, и бульон получиться мутноватый.

Все, навар готов. Можете его процедить, как рекомендует книга о вкусной и здоровой пище. Но это для пижонов. Лучше всего, оставить все как есть, и даже не снимать пену, она все равно раствориться.

Многие считают, что для борща лучше всего предварительно пережаривать лук и морковь. Мне кажется, что лук вообще не нужно резать, а класть с начала варки вместе с мясом две очищенных репки сантиметров по семь в диаметре. Морковь нужно не тереть, а резать кубиками и запускать вместе со свеклой в самом начале варки, когда мясо уже сварилось. Затем следует минут через десять картошка, и еще через десять минут капуста и зелень. Чеснок можно бросить за минуту до готовки, а можно и сразу. Просто получиться разный вкус, и от этого зависит, как вы сбираетесь солить. Не забудьте лавровый лист, но буквально два-три листика, и, конечно же, душистый перец. Не кидайте перец горошком. Он потом будет плавать на поверхности, и раздражать едоков.

***

Если вы истинный знаток, то попробуете борщ в два захода: свежий и через пару часов немного настоявшийся. На следующий день он потемнеет, картошка станет свекольного цвета и более мягкой. Если вы сделали очень густой борщ, то ожидайте критики со стороны домочадцев. Хотя мужики, почему-то, любят чтоб ложка стояла в миске. Но это уже излишество.  

Вы поели? Вытерли салфеточкой губки? Можете приниматься за котлетки с гарниром, но это уже отдельная история.

***

А еще хорошо на даче, когда сидишь под яблоней за деревянным столом, а в эмалированной огромной миске покачивается волнами борщ налитый на троих. В руках у едоков деревянные ложки, хлеб, нарезанный крупными ломтями, в солонке стрельчатый лук прямо с грядки. Все трое молчаливо сосредоточены, и капая на стол, тянут к себе рубиновую жижу, вытягивая губы и обжигаясь из-за непривычки есть деревянными ложками, пыхтят, отдуваются, но блаженствуют. Сплоченность и сознание выполненного долга.

***

Прошу прощения, совсем забыл про уху. Это тоже кулинарная поэма, но тональность здесь другая. 

Глеб Егоров